DIE ARCHITEKTUR DER SAUCE – 200 JAHRE SAUCENKUNST AUF DEM PDF HIER - FÜR SCHWEINSKOTELETTE-ABONENNTEN ALS PFD KOSTENLOS.
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POST VOM ANWALT: Ein Koch wird zerrissen. Ein Funktionär ruft den Advokaten.
Ein Koch wird vom GaultMillau zerrissen, ein Funktionär ruft den Advokaten. Warum wir auf Restaurantkritik verzichten, bei öffentlichen Missständen aber tief schürfen. Über Macht, Verbandsgelder, empfindliche Verantwortungsträger und die Grenzen journalistischer Rücksichtnahme.
Braune Saucen: Warum das wiederholte Ablöschen den Unterschied macht und dreimal Einkochen nicht dreimal Dasselbe ist.
Braune Saucen sind mehr als ausgekochte Knochen. Warum wiederholtes Ablöschen, Einkochen und Rösten das Aromaprofil grundlegend verändern, welche Rolle Tomatenmark spielt und weshalb handwerkliches Können wichtiger ist als jede Rezeptanleitung.
GASTRONOMIEKUNDE: Dark Kitchen, Better Burger, QSR und Fast-Casual. WTF ist das eigetnlich?
Fast Food, Better Burger, QSR, Fast Casual oder Casual Dining? Was steckt hinter den Begriffen, worin unterscheiden sich die Konzepte und welche Geschäftsmodelle stehen dahinter? Eine gastronomische Begriffsklärung mit praktischem Nutzen für Unternehmer, Köche und angehende Gastronomen.
«Sie, aber es gibt wirklich Rezepte im Pauli die nicht funktionieren.» Diese ewigen Nörgler nerven. Warm-Kaltschlagen der Biscuitmasse.
Rezepte funktionieren nicht? Meistens liegt es nicht am Rezept, sondern am weggelassenen Verfahren. Am Beispiel Biskuit: Warm-Kaltschlagen schafft Volumen, Stabilität und Struktur. Wer den Arbeitsschritt ändert, prüft nicht mehr dasselbe Rezept.