«Das Rösten der Knochen im Bräter ist nicht ideal, weil (…)» ist zunächst einmal eine Wertung – und als solche zu pauschal. Denn ob eine Methode «ideal» ist, hängt davon ab, welches Endresultat gewünscht wird. Eine Abhandlung über das Rösten und die Herstellung von Knochenkohle.
Braune Saucen sind mehr als ausgekochte Knochen. Warum wiederholtes Ablöschen, Einkochen und Rösten das Aromaprofil grundlegend verändern, welche Rolle Tomatenmark spielt und weshalb handwerkliches Können wichtiger ist als jede Rezeptanleitung.
Fast Food, Better Burger, QSR, Fast Casual oder Casual Dining? Was steckt hinter den Begriffen, worin unterscheiden sich die Konzepte und welche Geschäftsmodelle stehen dahinter? Eine gastronomische Begriffsklärung mit praktischem Nutzen für Unternehmer, Köche und angehende Gastronomen.
Rezepte funktionieren nicht? Meistens liegt es nicht am Rezept, sondern am weggelassenen Verfahren. Am Beispiel Biskuit: Warm-Kaltschlagen schafft Volumen, Stabilität und Struktur. Wer den Arbeitsschritt ändert, prüft nicht mehr dasselbe Rezept.
Von aussen ein lächerliches S aus Eiweiss, Zucker und Schokolade. In Wahrheit war das Schoggi-S für Generationen von Bäcker-Konditoren ein handwerklicher Prüfstein: Temperatur, Schneemasse, Schokolade und Spritzsack mussten gleichzeitig gehorchen.
