Fonds und Saucen sind das Fundament klassischer Küche. Hier geht es um Röstung, Reduktion, Bindung, Extraktion, Knochen, Gemüse, Jus, Glace und die Frage, wie Geschmack technisch entsteht. Fachwissen, Praxis und Küchenchemie für alle, die Saucen nicht nur kochen, sondern verstehen wollen.
Fonds & Saucen
Braune Saucen sind mehr als ausgekochte Knochen. Warum wiederholtes Ablöschen, Einkochen und Rösten das Aromaprofil grundlegend verändern, welche Rolle Tomatenmark spielt und weshalb handwerkliches Können wichtiger ist als jede Rezeptanleitung.
Fonds & Saucen
«Das Rösten der Knochen im Bräter ist nicht ideal, weil (…)» ist zunächst einmal eine Wertung – und als solche zu pauschal. Denn ob eine Methode «ideal» ist, hängt davon ab, welches Endresultat gewünscht wird. Eine Abhandlung über das Rösten und die Herstellung von Knochenkohle.
Küche & Handwerk
Maillard-Reaktion und Karamellisierung sorgen beide für Bräunung und Aroma – chemisch sind sie aber grundverschieden. Der eine Prozess braucht Zucker und Aminosäuren, der andere Zucker allein. Warum Köche den Unterschied kennen sollten.