Maillard-Reaktion und Karamellisierung sorgen beide für Bräunung und Aroma – chemisch sind sie aber grundverschieden. Der eine Prozess braucht Zucker und Aminosäuren, der andere Zucker allein. Warum Köche den Unterschied kennen sollten.
Zucker wurde vom Luxusgut zum Massenprodukt – und zum Gegenstand einer der härtesten Ernährungsdebatten. Über Fett, Forschung, Lobbyismus, Zuckerkonsum und die Frage, wie aus «weissem Gold» ein gesundheitspolitischer Streitfall wurde.
Vom Zuckerrohr zum «weissen Gold»: Wie Zucker über den transatlantischen Dreieckshandel, Kolonialismus und Sklaverei Europas Wirtschaft prägte – bis die Zuckerrübe das koloniale Rohrzuckermonopol ins Wanken brachte.
Loomi, die getrocknete Limette, ist so etwas wie der Umami-Booster des Nahen Ostens. Es gibt Tiefe, Länge und Komplexität.
Vor der Kartoffelernte wird das Kraut gezielt abgetötet – chemisch oder mechanisch. Das erleichtert die Ernte und beeinflusst Schalenfestigkeit und Lagerfähigkeit. Doch wie viel Eingriff braucht moderner Kartoffelbau?
