Ponzu hier, Ponzu dort. Ponzu überall. Aber was ist Ponzu? Zum Haaröl brünzeln.
Was ist Ponzu, welche Formen gibt es, wie wird sie hergestellt und weshalb wurde Ponzu zu einer Küchenmode?
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Braune Saucen: Warum das wiederholte Ablöschen den Unterschied macht und dreimal Einkochen nicht dreimal Dasselbe ist.
Braune Saucen sind mehr als ausgekochte Knochen. Warum wiederholtes Ablöschen, Einkochen und Rösten das Aromaprofil grundlegend verändern, welche Rolle Tomatenmark spielt und weshalb handwerkliches Können wichtiger ist als jede Rezeptanleitung.
GASTRONOMIEKUNDE: Dark Kitchen, Better Burger, QSR und Fast-Casual. WTF ist das eigetnlich?
Fast Food, Better Burger, QSR, Fast Casual oder Casual Dining? Was steckt hinter den Begriffen, worin unterscheiden sich die Konzepte und welche Geschäftsmodelle stehen dahinter? Eine gastronomische Begriffsklärung mit praktischem Nutzen für Unternehmer, Köche und angehende Gastronomen.
«Sie, aber es gibt wirklich Rezepte im Pauli die nicht funktionieren.» Diese ewigen Nörgler nerven. Warm-Kaltschlagen der Biscuitmasse.
Rezepte funktionieren nicht? Meistens liegt es nicht am Rezept, sondern am weggelassenen Verfahren. Am Beispiel Biskuit: Warm-Kaltschlagen schafft Volumen, Stabilität und Struktur. Wer den Arbeitsschritt ändert, prüft nicht mehr dasselbe Rezept.
Von aussen ein lächerliches S aus Schoggi. Über das legendäre Ausbildungsstück der Schweizer Bäcker-Konditoren.
Von aussen ein lächerliches S aus Eiweiss, Zucker und Schokolade. In Wahrheit war das Schoggi-S für Generationen von Bäcker-Konditoren ein handwerklicher Prüfstein: Temperatur, Schneemasse, Schokolade und Spritzsack mussten gleichzeitig gehorchen.