Ein Koch wird vom GaultMillau zerrissen, ein Funktionär ruft den Advokaten. Warum wir auf Restaurantkritik verzichten, bei öffentlichen Missständen aber tief schürfen. Über Macht, Verbandsgelder, empfindliche Verantwortungsträger und die Grenzen journalistischer Rücksichtnahme.
Braune Saucen sind mehr als ausgekochte Knochen. Warum wiederholtes Ablöschen, Einkochen und Rösten das Aromaprofil grundlegend verändern, welche Rolle Tomatenmark spielt und weshalb handwerkliches Können wichtiger ist als jede Rezeptanleitung.
Fast Food, Better Burger, QSR, Fast Casual oder Casual Dining? Was steckt hinter den Begriffen, worin unterscheiden sich die Konzepte und welche Geschäftsmodelle stehen dahinter? Eine gastronomische Begriffsklärung mit praktischem Nutzen für Unternehmer, Köche und angehende Gastronomen.
Rezepte funktionieren nicht? Meistens liegt es nicht am Rezept, sondern am weggelassenen Verfahren. Am Beispiel Biskuit: Warm-Kaltschlagen schafft Volumen, Stabilität und Struktur. Wer den Arbeitsschritt ändert, prüft nicht mehr dasselbe Rezept.
