Rezepte funktionieren nicht? Meistens liegt es nicht am Rezept, sondern am weggelassenen Verfahren. Am Beispiel Biskuit: Warm-Kaltschlagen schafft Volumen, Stabilität und Struktur. Wer den Arbeitsschritt ändert, prüft nicht mehr dasselbe Rezept.
Fast Food, Better Burger, QSR, Fast Casual oder Casual Dining? Was steckt hinter den Begriffen, worin unterscheiden sich die Konzepte und welche Geschäftsmodelle stehen dahinter? Eine gastronomische Begriffsklärung mit praktischem Nutzen für Unternehmer, Köche und angehende Gastronomen.
Von aussen ein lächerliches S aus Eiweiss, Zucker und Schokolade. In Wahrheit war das Schoggi-S für Generationen von Bäcker-Konditoren ein handwerklicher Prüfstein: Temperatur, Schneemasse, Schokolade und Spritzsack mussten gleichzeitig gehorchen.
WorldSkills zeigen, was berufliches Können leisten kann. Gleichzeitig verliert die Kochausbildung vielerorts genau das aus den Augen: Handwerk, Wissen und Verständnis. Wie konnte es so weit kommen – und wer hat uns eigentlich das Kochen abgewöhnt?
Ein Stück Teig, zwei Hände, ein Bündel frischer Nudeln: La Mian ist Küchenhandwerk und Schauspiel zugleich. Wie handgezogene chinesische Nudeln entstehen, weshalb der Teig Können verlangt – und warum daraus gerade jetzt ein faszinierendes Gastronomiekonzept werden könnte.
